Kantarellit erottuvat sienimaailmasta kullankeltaisen värityksensä ansiosta. Kantarelli on hiljalleen levittänyt rihmastojaan yhä pohjoisemmaksi, ja apajille osuminen saakin pohjoisten sienestäjien sydämet sykähtelemäänkin onnesta. Kantarellien väritys johtuu karotenoideista, jotka ovat ihmisille välttämättömiä ravinnon suoja-aineita. Sienihyönteisten elimistö taas ei ole sopeutunut karotenoiden käsittelyyn, joten niin kantarellien kuin meidän onneksemme, maan matoset hakeutuvatkin muiden sienilajien kimppuun.
Kantarellit kasvavat useimmiten lehtipuuvaltaisissa sekametsissä viihtyen koivujen läheisyydessä ja kovaksi painautuneessa maastossa, metsäteiden ja polkujen varsilla. Sieni tarvitsee valoisan kasvupaikan joten synkistä havumetsäryteiköistä niitä on aivan turha etsiskellä. Löytöpaikka kannattaa merkitä tarkoin ylös, sillä ne ilmestyvät vuosi toisensa jälkeen samoille kasvupaikoille, mikäli se saa olla rauhassa ihmisten muokkauksilta.
Kantarellit kannattaa valmistaa ruuaksi tuoreena, jolloin niiden maku ja rakenne on parhaimmillaan. Jääkaapissakin ne säilyvät useita päiviä tuoreina. Jos kuitenkin sato on runsas, niitä voi joutua säilömään, ja monen mielestä pakastaminen on paras kantarellien säilöntämuoto. Pienet kuivat sienet pakastamme sellaisenaan kohtuullisen lyhytaikaista säilytystä varten. Isommista, kosteista sienistä kannattaa kiehuttaa kuivalla pannulla tai uunipellillä enin neste pois. Jäähdytetyt sienet pussitetaan ilmatiiviisti tai pakastetaan rasioissa. Sienet kutistuvat kiehutettaessa ja siten mahtuvat pieneenkin tilaan.
Kullankeltainen kantarellikeitto neljälle
n. 1 l tuoreita kantarelleja
nokare voita
2 shalottisipulia
1 valkosipulin kynsi murskattuna
6 dl kasvislientä
1 dl kuivaa valkoviiniä tai siideriä
n. 100 g esim. Koskenlaskija Cheddar - juustoa
2 dl kermaa
1 tl timjamia
2 tl sitruunapippuria
2 rkl soijakastiketta tai 2 tl suolaa
päälle silputtua persiljaa tai sitruunamelissaa
Puhdista, pilko sienet, silppua sipuli ja murskaa valkosipuli. Paista sieniä kuivalla pannulla, kunnes neste on haihtunut. Lisää nokare voita ja ja sipulit. Kuullota sipuleita sienien kanssa hetki. Lisää joukoon valkoviini tai siideri sekä kasvisliemi.
Keitä keittoa parikymmentä minuuttia hiljalleen. Lisää Cheddarjuusto keiton sekaan. Jos haluat tasaisemman lopputuloksen, voit käyttää sauvasekoitinta. Lisää timjami, mausta pippurilla ja soijalla/suolalla. Suurusta hieman tarvittaessa maissijauhoilla ja kiehauta. Lisää kerma lopuksi, koristele persiljalla tai sitruunamelissalla.
Tarjoile kulhoista rapeakuorisen patongin tai hapankorppujen kanssa.
